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Die Corona-Krise trifft die deutschen Bäcker. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks meldet für seine Betriebe einen Umsatzrückgang von 13 Prozent. Das entspricht mehr als einer Milliarde Euro. Das Insolvenzrisiko sei doppelt so hoch wie im Vorjahr. Bäcker aus Südbaden bestätigen das. Sie gehen nicht davon aus, dass sich die Lage bald erholt.

Die Deutschen essen viele Snacks und Mahlzeiten in Bäckereien – wenn nicht Pandemie ist

"Die Haupteinbußen liegen im Bereich Gastronomie, Catering und Liefergeschäft", sagt Birgit Kaiser. Sie ist Geschäftsführerin von Kaisers Gute Backstube. Das Familienunternehmen aus Ehrenkirchen zählt mit 485 Mitarbeitern und 43 Filialen zu den großen Bäckereien in Südbaden. Kaiser hat mit einem kleineren Sortiment und teilweise geänderten Öffnungszeiten auf die Krise reagiert. Vor allem bei Snacks wurde die Auswahl reduziert. Außerdem hat es Kurzarbeit gegeben. "Stellenstreichungen müssen derzeit nicht befürchtet werden", sagt Birgit Kaiser. Wann sich die Situation wieder normalisiert, mag sie nicht schätzen. "Langfristig wagen wir derzeit keine Prognosen", so die Unternehmerin. "Im Moment hoffen wir, dass Freiburg kein Risikogebiet wird und unsere Kunden und Mitarbeiter gesund bleiben."

Auch beim Verband geht die Angst vor einem zweiten Lockdown um. Denn nicht nur als Zulieferer von Gastronomie mussten die Bäcker Einbußen hinnehmen. Auch der Zulauf in den Filialen nahm ab. 56 Prozent der vom Verband befragten Bäcker hatten weniger Kunden in den Geschäften. Nur jeder Vierte hatte mehr Kundschaft. Vor allem der Umsatz mit Snacks, Kaffee und Kuchen war rückläufig. Mehr als doppelt so viele Betriebe wie vor einem Jahr bewerten ihr Risiko, zahlungsunfähig zu werden, als hoch.

"Angesichts dieser Zahlen ist es für die Bäckereien wichtig, dass ein zweiter Lockdown oder weitere Einschränkungen des öffentlichen Lebens möglichst verhindert werden", sagt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Der Verband vertritt die Interessen von etwa 10.500 Bäckereien in Deutschland. Mit ihren 266.000 Mitarbeitern erlösen sie einen jährlichen Umsatz von 12,44 Milliarden Euro. An der Umfrage haben sich rund 120 Bäckereien aus ganz Deutschland beteiligt.

"Unsere Kunden wollen gutes Brot und das bekommen sie bei uns."
Wolfgang Pfeifle, Bäckerei Pfeifle, Freiburg
Doch nicht überall zeigt der Trend nach unten, wie das Beispiel der Freiburger Bäckerei Pfeifle zeigt. "Wir sind voll auf Kurs, liegen im Umsatz sogar über dem Vorjahr", sagt Inhaber Wolfgang Pfeifle. Er spricht von zwei Katastrophenmonaten – April und Mai. "Unsere umsatzstärksten Filialen in der Innenstadt sind eingebrochen, für einen Teil unserer Mitarbeiter musste ich Kurzarbeit anmelden." Doch bereits im Juni habe das Geschäft wieder angezogen. Der Umsatz lag zehn Prozent über dem Vorjahr. Dass das Geschäft so schnell zurückkam, führt Pfeifle auf eine Qualitätsoffensive zurück. "Wir haben unsere Hausaufgaben gemacht", sagt er.

Das Gastro- und Liefergeschäft macht bei Pfeifle nur einen geringen Umsatzanteil aus. Und das, obschon der Bäcker auf seiner Website 26 Hotels und Gaststätten auflistet, die er beliefert. Darunter das Colombi-Hotel und das Hotel Schloss Reinach. Das tägliche Brot sei aber das Ladengeschäft mit den acht Verkaufsstellen in Freiburg und dem direkten Umland. Hier ziehe es vor allem Stammkunden hin. "Unsere Kunden wollen gutes Brot und das bekommen sie bei uns", so Pfeifle. Während viele Bäcker davon leben, die nächste Verkaufsstelle von Brot in der Nachbarschaft zu sein, hat Pfeifle die Zahl seiner Verkaufsstellen innerhalb des vergangenen Jahres sogar um drei reduziert. Eine wurde in der Corona-Krise geschlossen. Die Idee dahinter sei gewesen, die Mitarbeiter aus dieser Filiale als mögliche Krankheitsvertretung in Reserve zu haben. Tatsächlich gebraucht habe man es aber nicht, so Pfeifle. Den Umsatz dieser Filiale hätten die anderen Verkaufsstellen aufgefangen. Insgesamt zählt die Bäckerei Pfeifle 110 Mitarbeiter.

Philipp Lay ist Inhaber einer kleinen Bäckerei mit nur zwei Verkaufsstellen – in der Innenstadt und in Merzhausen. Wirtschaftlich hat er die Corona-Zeit trotz des Rückgangs im Liefergeschäft gut überstanden. Der Umsatzanteil dieses Segments liege bei nur 15 Prozent. Das halte man aus. Schwierig sei es aber teilweise für seine Mitarbeiter gewesen. "Die Verkäuferinnen müssen ja den ganzen Tag mit Mundschutz arbeiten", so Lay. Dazu kämen oft stressige Situationen mit unbelehrbaren Kunden. "Jeder weiß doch, dass man Mundschutz tragen muss, aber einzelne halten sich nicht daran." Den Erziehungsauftrag dann an die Verkäuferinnen abzutreten und dem Unternehmer mit Strafe zu drohen, findet er nicht in Ordnung. Hin und wieder habe es da Stress gegeben, teilweise sogar Streit zwischen Kunden.

Wer in Supermärkten verkauft, steht meist gut da

Johannes Ruf aus St. Peter ist mit seinem Unternehmen Beckesepp ein Sonderfall. Denn er betreibt nicht nur Bäckereien, sondern auch Supermärkte. "Daher verzeichnen wir corona-bedingt nur leichte Umsatzeinbußen im Vergleich zum Vorjahr", sagt Beckesepp-Sprecherin Marlene Thoma. Zudem lägen die Märkte nicht in viel frequentierten Innenstadtlagen, sondern eher im Umland. "Wir sind mit einem blauen Auge davongekommen", so Thoma. Das Unternehmen will nun zusätzlich Mitarbeiter einstellen, um für einen möglichen erneuten Lockdown personell gerüstet zu sein.

Die Integration von Migranten in den deutschen Arbeitsmarkt ist eine Mammutaufgabe. Ein Beispiel aus Südbaden zeigt, dass sie gelingen kann. Die Herausforderungen bleiben jedoch sehr groß.

Peter Duffner unterrichtet bald 35 Jahre. Doch in den vergangenen vier Jahren haben seine Bäckerklassen an der Gertrud-Luckner-Gewerbeschule in Freiburg ihr Gesicht verändert. Die letzte zum Beispiel, die Ende Juli ihren Abschluss gemacht hat: Von den anfangs 21 Schülern hatten fast zwei Drittel keinen deutschen Pass. Neun kamen aus Gambia, zwei aus Afghanistan und jeweils einer aus dem Iran und aus Kamerun. Nach drei Jahren hielt von den 21 etwa die Hälfte den Gesellenbrief in Händen. Wobei deutsche Schüler Duffners Erfahrung nach häufiger am praktischen, ausländische am theoretischen Teil der Prüfung scheitern.

Bakary Touray-Lamin biss sich durch. Der junge Gambier bestand die Prüfung mit guten bis durchschnittlichen Noten und wurde von seinem Ausbildungsbetrieb, Kaisers Guter Backstube in Ehrenkirchen, übernommen. "Jetzt will ich einfach nur arbeiten, arbeiten, arbeiten", sagt der 22-Jährige, der bei seiner Einreise nach Deutschland vor viereinhalb Jahren kein Wort Deutsch sprach. Inzwischen gehen ihm Worte wie "Natursauerteigbrot" mühelos von den Lippen. Für Peter Duffner ist Bakary Touray-Lamin ein gutes Beispiel dafür, dass Integration gelingen kann.

"Jetzt will ich einfach nur arbeiten, arbeiten, arbeiten."
Bäckergeselle Bakary Touray-Lamin
Der sportliche junge Mann, der seine Freizeit am liebsten im Fitnessstudio verbringt, brachte gute Voraussetzungen mit. In seiner Heimat habe er zwölf Schuljahre absolviert, berichtet Touray-Lamin. Das Einprägen ganzer Buchseiten falle ihm leicht. Das Lernen beherrschte er folglich – nicht aber die deutsche Sprache. Trotzdem brach der damals 18-Jährige alleine nach Europa auf. Seine Mutter und die vier Geschwister blieben in Gambia. Touray-Lamin landete nach eigener Darstellung in einer Sammelunterkunft in Bad Krozingen. Dort besuchte er einen Integrationskurs. Eine Flüchtlingshelferin habe ihm eine Sprachlern-App auf das Handy geladen, mit der er nach dem Kurs weitergelernt habe. "Das hat mir sehr geholfen", sagt Touray-Lamin.

Ehrenamtliche geben Nachhilfe

Ein Lehrer habe ihm vorgeschlagen, eine Ausbildung als Bäcker zu machen. "Eigentlich wollte ich Kellner werden." Doch ein Praktikum in einer Bäckerei in Staufen stimmte den Gambier um. Lehrer halfen ihm beim Schreiben der Bewerbungen, Kaisers Gute Backstube bot ihm eine Lehrstelle an. "Wir haben es nicht bereut. Touray hat sich sehr gut entwickelt und ist sehr engagiert", sagt Geschäftsführer Gottfried Faller. "Inzwischen hat er bei uns eine Führungsaufgabe inne." Der frisch gebackene Geselle führt zwölf Öfen die ganze Nacht hindurch und gibt so den Backablauf vor. Macht er einen Fehler, kann schnell etwas verbrennen.

"Menschen mit zwei linken Händen gibt’s überall, da spielt die Herkunft keine Rolle."

Bäckermeister Gottfried Faller

Touray-Lamin ist nicht der einzige Geflüchtete, den die Ehrenkirchener Bäckerei ausbildet. "Wir wollen ihnen eine Chance geben, aber natürlich ist es auch so, dass im Bäckerhandwerk die Lehrlinge nicht gerade Schlange stehen", sagt Faller, der gerade drei neue Azubis mit Fluchthintergrund eingestellt hat. Ob sie sich als gute oder schlechte Arbeitskräfte entpuppen, hängt seiner Erfahrung nach nicht von ihrer Nationalität ab. "Menschen mit zwei linken Händen gibt’s überall, da spielt die Herkunft keine Rolle." Ein Problem seien mangelhafte Sprachkenntnisse. "Die Sprache ist doch der Schlüssel zu allem", sagt der Bäckermeister. Er vermittele die Fachkenntnisse, aber wenn die Sprachkompetenz nicht Schritt halte, komme der Mitarbeiter über eine Hilfstätigkeit nicht hinaus.

Bakary Touray-Lamin hat es geschafft. Das hat er auch ehrenamtlichen Unterstützern wie Margarete Müller zu verdanken: Die Bankfachwirtin engagiert sich im Verein "Bildung für alle", der kostenlose Deutschkurse für Geflüchtete in Freiburg und Umgebung anbietet. 2018 startete der Verein mit der Handwerkskammer und der Gertrud-Luckner-Schule ein Pilotprojekt: Nachhilfe in Wirtschaftskunde. Denn Wirtschaftskunde ist das Fach, bei dem sich an der Berufsschule die Spreu vom Weizen trennt. Es ist prüfungsrelevant; wer hier durchfällt, kann den Abschluss vergessen.

"Die Sprache ist der Schlüssel zu allem."

Bäckermeister Gottfried Faller

Margarete Müller half Touray-Lamin und sechs weiteren Geflüchteten, Wörter wie "Jugendarbeitsschutzgesetz" zu verstehen und komplexe Aufgaben anhand von Gesetzesparagrafen zu lösen. "Das war eine Kombination aus Deutschunterricht, Wirtschaftskunde und Psychologie", beschreibt Müller ihre Tätigkeit, die sie mit der Fachlehrerin abstimmte. Am Ende hatten sechs von sieben den Gesellenbrief in der Tasche, der siebte muss die Theorieprüfung wiederholen. "Das ist eine sehr gute Bilanz", sagt Duffner.

Durchfallquote bei der Abschlussprüfung ist hoch

Der Berufsschullehrer weiß, dass die Durchfallquote häufig höher ausfällt. Er würde sich mehr Unterstützung für ausländische Schüler beim Spracherwerb wünschen. Aus Arbeitgebersicht müsste zudem die Bürokratie vereinfacht werden, etwa durch eine zentrale Anlaufstelle, wie Faller sagt. Bisher können sich die Betriebe und ihre Lehrlinge allzu leicht im Dschungel der Zuständigkeiten verschiedener Behörden verirren.

Da Bakary Touray-Lamin nach seiner Ausbildung übernommen wurde, darf er nun mindestens zwei Jahre in Deutschland arbeiten. Über einen Arbeitskollegen hat er eine Ein-Zimmer-Wohnung in Freiburg gefunden. Nun fährt er jede Nacht eine Dreiviertelstunde mit dem Bus zur Arbeit. "Ich arbeite lieber nachts als tagsüber", sagt der Bäckergeselle.
Eine Zwischenbilanz
"Wir schaffen das", sagte Bundeskanzlerin Angela Merkel (CDU) am 31. August 2015 auf dem Höhepunkt der Flüchtlingskrise. "Das" meinte unter anderem die Integration hunderttausender Migranten in den deutschen Arbeitsmarkt. Nach fünf Jahren sollte etwa die Hälfte der Geflüchteten in den Arbeitsmarkt integriert sein, "das hat geklappt", bilanziert Andreas Finke, der Chef der Freiburger Agentur für Arbeit. Laut dem Nürnberger Institut für Arbeitsmarkt- und Berufsforschung (IAB) gehen 49 Prozent derer, die seit 2013 nach Deutschland gekommen sind, fünf Jahre nach ihrem Zuzug einer Erwerbstätigkeit nach. Die Arbeitsmarktintegration erfolge damit etwas schneller als bei Geflüchteten früherer Jahre, etwa jenen infolge der Jugoslawienkriege in den 1990er Jahren.

"Allerdings ist gegenwärtig in Deutschland die Arbeitslosigkeit deutlich geringer und das Beschäftigungswachstum deutlich höher als in den 1990er Jahren", geben die Forscher zu bedenken. Zudem werde seit 2015 deutlich mehr in Sprach- und Integrationsprogramme investiert.

Das Handwerk profitiert von der Zuwanderung

Neben der gezielten Förderung erleichterte der Bund durch die Integrationsgesetze 2016 und 2019 den Zugang zum Arbeits- und Ausbildungsmarkt. Das zahlt sich offenbar aus. So waren im Bezirk der Arbeitsagentur Freiburg Ende 2019 von den insgesamt 2993 Beschäftigten aus den acht häufigsten Asylherkunftsländern immerhin 1394 als Fachkraft und 284 als Spezialisten oder Experten angestellt. 1314 arbeiteten als Helfer. Insgesamt spielten sie mit 1,1 Prozent aller sozialversicherungspflichtig Beschäftigten allerdings trotz eines Zuwachses immer noch eine kleine Rolle.

Anders im Handwerk: "Für die Ausbildung im Handwerk war die Zuwanderung ein Segen", sagt Finke und ergänzt: "Gäbe es keine Flüchtlinge, kämen viele Berufsschulklassen gar nicht zustande." Das bestätigt Inge Tritz von der Handwerkskammer Freiburg: "Geflüchtete Azubis haben eine hohe Bedeutung für das Handwerk: Aktuell haben rund 20 Prozent aller Azubis keine deutsche Staatsangehörigkeit, davon sind rund 10 Prozent Azubis mit Fluchthintergrund", sagt die Abteilungsleiterin Integration und Migration. Bei Kfz-Mechatronikern, Elektronikern, Anlagemechanikern, Bauberufen, Malern, Friseuren, Metallbauern und Bäckern sei der Anteil besonders hoch.

In der Corona-Krise droht Arbeitslosigkeit

Im Bezirk der Industrie- und Handelskammer Südlicher Oberrhein hatten 2019 gut zwölf Prozent aller Auszubildenden einen Migrationshintergrund. 2015 waren es 6,7 Prozent. "Die Integration von Geflüchteten in Ausbildung und Beschäftigung bringt für unsere Unternehmen Zukunftschancen mit sich, denn perspektivisch können sie einen Beitrag zur Fachkräftesicherung leisten", sagt Christine Möller, Referentin für Aus- und Weiterbildung. Dass in der Corona-Krise nun Geflüchtete vermehrt arbeitslos werden, glaubt sie nicht: "Eine Ausbildungsstelle zu finden, wird für junge Menschen generell in diesem Lehrjahr schwerer, unabhängig von der Staatsangehörigkeit." Ähnlich äußert sich Finke: Entlassen werde branchen-, nicht herkunftsabhängig. Geringqualifizierte seien in der Regel gefährdeter – das gelte aber auch für ungelernte Deutsche.

3-plus-2-Regelung
Gambier haben in Deutschland geringe Chancen, als Flüchtlinge anerkannt zu werden, weil Gambia als sicheres Herkunftsland gilt. Dank der 3-plus-2-Regelung können sie trotzdem eine duale Ausbildung absolvieren. Für deren Dauer bekommen sie eine Duldung oder (falls das Asylverfahren noch läuft) Aufenthaltsgestattung. Werden sie anschließend übernommen oder finden eine andere Stelle im erlernten Beruf, dürfen sie mindestens zwei Jahre hier arbeiten, sofern sie sich nichts zuschulden kommen lassen. Brechen sie die Ausbildung ab, erlischt ihre Duldung.

Anders ist es bei Geflüchteten aus Ländern wie Syrien, Irak, Iran, Somalia und Eritrea: Sie haben gute Chancen, dass ihr Asylantrag bewilligt wird. Danach haben sie freien Zugang zum Arbeits- und Ausbildungsmarkt.

1,84 Millionen Schutzsuchende
Das Statistische Bundesamt fasst Ausländer, die Asyl bekommen haben, sich noch im Asylverfahren befinden, geduldet oder ausreisepflichtig sind, unter dem Begriff "Schutzsuchende" zusammen. Ende 2019 lebten 1,84 Millionen Schutzsuchende in der Bundesrepublik, davon 63 Prozent Männer, die meisten jünger als 35 Jahre. Im März 2020 waren 210 000 Schutzsuchende arbeitslos gemeldet – 9 Prozent aller Arbeitslosen. 360 000 Schutzsuchende sind unterbeschäftigt (hierzu zählt, wer einen Förderkurs besucht). 569 000 beziehen Grundsicherung – 15 Prozent aller Hartz-IV-Empfänger. Einer sozialversicherungspflichtigen Beschäftigung gehen 360 000 oder 36 Prozent aus den Hauptherkunftsländern Eritrea, Pakistan, Iran, Nigeria, Afghanistan, Somalia, Irak und Syrien nach. Weitere 74 000 haben einen Mini-Job. 

Ehrenkirchen/Freiburg, 06. Aug. 2019

Die Zeit ist reif für „Oh Solo Bio“! Ab September 2019 setzt Kaisers
Gute Backstube aus Ehrenkirchen bei Freiburg in der
Backstube zu 100 Prozent auf Bio-Brot! Unter dem Motto „Voll
Bio & Volle Leidenschaft“ setzt das Familienunternehmen im
71. Jahr seines Bestehens konsequent fort, was schon seit
Jahren Teil der Unternehmensphilosophie war, wie die beiden
Geschäftsführer Birgit Kaiser und Gottfried Faller betonen:
„Schon lange liegt der Bio-Anteil bei unseren Broten bei 40
Prozent“, so Kaiser. „Und ebenfalls schon lange sehen wir, wir
gut Bio-Brote von unseren Kundinnen und Kunden angenommen
werden.“ Da sei der nächste Schritt nur folgerichtig gewesen,
wie Faller betont: „Wir haben lange mit Rezepturen und
unterschiedlich langen Teigführungen experimentiert, haben
externes Fachwissen ins Haus geholt und sind nun mehr denn
je überzeugt, dass wir mit Bio nur gewinnen können.“

„Zusammen mit unseren Partnern vor Ort setzen wir ein Konzept
um, das bestens in die Zeit und zum Lebensgefühl unserer Kunden
passt“, so Faller weiter. Man werde wo immer es geht regionale
Rohstoffe zu regionalen Produkten von höchster Qualität verarbeiten
und diese auch regional vermarkten. „Oh Solo Bio bedeutet für
uns auch, dass wir eine regionale Wertschöpfung groß schreiben“,
bestätigt Birgit Kaiser. „Kaisers Gute Backstube setzt beim Thema
Brot künftig deshalb ganz konsequent auf Bio-Qualität und Regionalität!“
Dadurch entstehe eine „Win-Win-Situation“, von der auch
Produzenten und verarbeitende Betriebe vor Ort profitieren, so Kaiser
weiter. „Regionalität ist eigentlich bei all unseren Produkten immer
schon ein Thema.“ Das beginne beim Getreide und gehe mit
dem verwendeten Obst, Eiern aus der Region und vielen weiteren
Rohstoffen weiter. Man sehe sich ganz bewusst als Partner der
Ökolandwirtschaft in Südbaden und als Vorreiter für Netzwerke wie
die Bio-Musterregion Freiburg, die vom Land seit diesem Jahr gefördert
wird. „Bio funktioniert nur dann, wenn auch ein Markt für die
Produkte da ist. Und wenn am Ende auch die Preise stimmen“, so
Birgit Kaiser und Gottfried Faller. „Unsere Kalkulationen zeigen,
dass wir unsere neuen Bio-Brote künftig um ca. 15 Cent pro Laib
über den bisherigen Preisen verkaufen müssen.“ Bei Kaisers Gute
Backstube sei man sicher, dass man damit auch bei den Verbraucherinnen
und Verbrauchern in der Region punkten kann.

Über „Kaisers Gute Backstube“
Die „Kaisers Gute Backstube“ GmbH ist seit dem Jahr 1948 in Familienbesitz
und versteht sich als in der Region verwurzelte Qualitätsbäckerei. Geführt
wird das Unternehmen von Waltraud und Wolfgang Kaiser, die im
Jahr 1979 den Bäckereibetrieb von ihren Eltern Frieda und Ernst Kaiser
übernommen und die Expansion angestoßen haben. Seit 2007 gehören
auch Tochter Birgit Kaiser sowie Gottfried Faller als Geschäftsführer für
die Produktion zur Firmenleitung.

Die handwerkliche Backtradition hat das Qualitätsbewusstsein im Unternehmen
seit jeher intensiv geprägt. Das fängt schon bei der Wahl der Rohstoffe
an: „Bei uns kommen natürliche und ausgewählte Rohstoffe zum
Einsatz. Unser Mehl und unser Biogetreide stammen aus der Region“,
hebt Birgit Kaiser hervor. Zudem wird das Biogetreide für die Vollkornprodukte
täglich frisch in den eigenen Getreidemühlen gemahlen. Der Verzicht
auf Fertigmischungen, künstliche Emulgatoren oder Teigsäuerungsmittel
im gesamten Brot- und Brötchensortiment ist bei Kaiser Ehrensache
– und sorgt für eine hohe Bekömmlichkeit der Produkte. Mit 43 Filialen und
über 450 Mitarbeitern gehört „Kaisers Gute Backstube“ zu den führenden
Bäckereien in Südbaden. Das Filialkonzept beruht auf drei Säulen: Bäckereifachgeschäfte
mit Kaffeebar, Bäckereifachgeschäfte mit Themencafé
sowie Bäckereifachgeschäfte mit Café und Restaurant wie „der kaiser“ am
Hauptsitz in Ehrenkirchen und „die kaiserin“ auf dem Freiburger Güterbahnareal.
Seit dem Sommer 2016 gehört auch das historische ´Gasthaus
Krone` in Ehrenkirchen zum Familienbetrieb der Kaisers.

Mehr Informationen zu „Kaisers Gute Backstube“ gibt es bei Geschäftsführerin
Birgit Kaiser, telefonisch unter 07633-93339-0, per E-Mail: info@kaisers-
backstube.de oder auf der Seite www.kaisers-backstube.de im Inter-
net.

„Wir werten den starken Umsatz als Erfolg unserer handwerklichen Unternehmer, die sich dem harten Wettbewerb stellen, und bedauern gleichzeitig, dass die Gesamtanzahl an Betrieben zurückgegangen ist“, sagte Verbandspräsident Michael Wippler. Und auch die Zahl der Auszubildenden ist deutlich kleiner geworden.

Das Problem des Nachwuchsmangels sei „von essentieller Bedeutung im Bäckerhandwerk“, im Ausbildungsberuf Bäcker sank die Zahl gegenüber dem Vorjahr um 4,2 Prozent auf 5996 Lehrlinge, bei den Bäckereifachverkäufern sackte die Zahl sogar um 9,3 Prozent auf nun 9876 ab. „Die Nachwuchssicherung ist eine der großen Aufgaben der Branche“, so Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider.

Das weiß auch Birgit Kaiser, Geschäftsführerin bei „Kaisers Gute Backstube“ in Ehrenkirchen: „Wir müssen mehr als nur einen Arbeitsplatz bieten.“ Natürlich müsse das Finanzielle stimmen, deswegen würde Kaiser ihrem Team neben einer übertariflichen Bezahlung und Sonderzuschlägen an Sonn- und Feiertagen auch noch eine betriebliche Altersvorsorge, vermögenswirksame Leistungen und attraktive Personalrabatte ermöglichen. Und auch bei der Wohnungssuche wird geholfen. Fast noch wichtiger sei aber der Umgang im Team: „Bei uns ist Wertschätzung nicht nur eine Floskel. Wir haben null Toleranz für jedwede Form von Diskriminierung am Arbeitsplatz“, so Kaiser. Eine hausinterne Sozialberatung sei auch in Notlagen für die Mitarbeitenden da.

Die Azubis können sich in der hauseigenen Kaiserakademie fortbilden, Führungskräften bietet der 1948 gegründete Familienbetrieb moderne Coachings und Fortbildungen, sämtliche Beschäftigten können Gesundheitskurse wie Yoga oder Rückenschule in Anspruch nehmen, und engagierte Azubis können sich über eine Übernahmegarantie freuen. Aktuell arbeiten bei Kaiser 29 Auszubildende. Sechs Planstellen sind derzeit unbesetzt. „Kaisers gute Backstube“ zählt mit insgesamt 43 Filialen und über 450 Mitarbeitern zu den führenden Bäckereien in Südbaden.

Der Zentralverband weiß um die Personalsorgen des Bäckerhandwerks, sieht sie im demografischen Wandel und der zunehmenden Akademisierung begründet und fährt daher aktuell die Kampagne „Back dir deine Zukunft“. Damit, so Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider, „leisten wir bereits einen immensen Beitrag da-zu“ und stünden Betrieben wie jungen Menschen und Quereinsteigern mit Rat und Tat zur Seite.

Handgemacht oder vom Roboter geschlungen: Die Brezel wird ganz unterschiedlich gemacht – und manchmal auch lange tiefgekühlt. Ein Besuch in Freiburger Brezelbäckereien.

Echte Meister werfen den Teig in die Luft. Die Enden verknoten sich, fertig ist die Brezel. Doch nicht nur der richtige Dreh beim Schlingen ist entscheidend, auch der Teig. Und am Ende schmecken Brezeln so unterschiedlich, wie sie hergestellt werden: mit Schlingmaschine, von Hand, schockgefrostet oder aufgebacken. Die BZ war bei Brezelbäckern zu Besuch.

Zärtlich ziehen seine Hände die Teigbrezel auseinander. "Wie Pizzateig", sagt Michele Napoli. Der 55-jährige Italiener ist der Brezelmeister bei "Kaisers Backstube" in Ehrenkirchen. Jede Nacht steht er ab 1 Uhr in der großen Produktionshalle. Brezel für Brezel nimmt er vom Band der Schlingmaschine. Verborgen in der Maschine werden die Brezeln gemacht. Handarbeit muss trotzdem sein: erst ziehen, dann aufs Brett. 20 Brezelteiglinge haben Platz, und das Brett vor Michele Napoli füllt sich schnell.
Etwa 6000 Brezeln werden bei Kaiser täglich hergestellt, zudem jeweils 3000 Laugenstangen und Knoten. "Wenn Michele Urlaub hat, merkt man das unseren Brezeln an", sagt Geschäftsführerin Birgit Kaiser und lacht. Mit Leidenschaft mache der Italiener Brezeln, das schmecke man. "Die Brezel, die ist heilig." Und sensibel. "Wenn der Teig zu warm ist, reißt er", weiß Gottfried Faller. Die Zutaten sind simpel – Mehl, Salz, Wasser, Hefe, Butter. "Reine Stoffe, keine Synthetik", sagt der Geschäftsführer für die Produktion. Der Bäckermeister kennt das Unternehmen seit 25 Jahren und hat Abläufe und Qualität im Blick: "Verkosten ist wichtig, jeden Tag."

400 Rezepte sind im Computer, von Firmenchef Wolfgang Kaiser, manche von dessen Vater Ernst. Ein Klick, die Zutaten erscheinen – samt Mengenangabe. Die Teigmaschine nebenan knetet 45 Kilo Brezelteig. Portionieren, platt drücken, lang rollen, schlingen – das macht die Maschine. Dann geht’s in die Brezel-Sauna: Bei 35 Grad geht die Brezel auf, dann wird sie bei vier Grad "abgesteift". Danach ins Laugenbad, dann bei Minus 30 Grad schockfrosten. In Tiefkühlboxen geht der Weg weiter in eine der rund 40 Filialen. Dort wird die Kaiser-Brezel dann frisch aufgebacken.


Fünf Sekunden – fertig ist die Brezel. Teigwurst rollen, Enden übereinanderwerfen, schlingen, festdrücken, auseinanderziehen: Was bei Kaiser die Maschine macht, übernehmen in der Bäckerei Lay die Hände von Bäckermeister Andy Hermanowski. Seit 25 Jahren steht er in der kleinen Backstube im Stadtteil Wiehre, jede Nacht, ab 2 Uhr. 800 Brezeln werden dort geschlungen, gelaugt und gebacken, für den Verkauf am Stammsitz und in der einen Filiale in Merzhausen.

Jetzt in den Pfingstferien reichen 600 Brezeln, viele Stammgäste aus der Wiehre sind im Urlaub, erzählt Katrin Kloke. Gemeinsam mit ihrem Bruder Philipp Lay leitet sie seit 2004 den Familienbetrieb, mittlerweile in der vierten Generation. Auf die Lay-Brezel ist die Familie besonders stolz.

Mehl, Wasser, Salz, Hefe – der Teig ist ähnlich wie bei Kaiser. Der Mehlsilo ist aber kleiner, und das Personal: sieben in der Backstube, inklusive Chef. Insgesamt arbeiten mit Aushilfen 30 Leute im Lay-Team. Montags bis samstags ist geöffnet, der Sonntag gehört ganz der Familie. "Das muss sein", sagt Katrin Kloke. Drei Kinder hat sie, ihr Bruder ebenfalls. Ob da wohl Nachwuchs für die Bäckerei dabei ist? "Vielleicht", sagt sie. Jetzt in den Ferien hilft ihr Sohn Moritz mit. Und wenn viel los ist im Laden, dann steht auch Mutter Hannelore Lay gerne hinter der Theke.

Was wenige wissen: Von Freiburg aus steuern 160 Mitarbeiter den Verkauf und Vertrieb tiefgekühlter Backwaren eines großen Lebensmittelkonzerns. An der Konrad-Goldmann-Straße 5 b, in der Nähe des Hauptbahnhofs, sitzt die Aryzta Food Solutions GmbH, eine Tochter von Aryzta, nach eigenen Angaben weltweit drittgrößter Hersteller von Backwaren. Groß, klein, Bierbrezel, Bäckerbrezel, aufgeschnitten, vegan, sogar fertiggebacken und mit Butter: Brezeln gibt’s dort in vielen Variationen zu kaufen – alle tiefgefroren. Schockgefrostet und bei Minus 18 Grad tiefgekühlt halten die sich laut Hersteller mindestens bis zu sechs Monate. 4,33 Millionen Brezeln werden pro Monat ausgeliefert. Die Abnehmer: Tankstellen, Supermärkte, Backshops, Hotels, Krankenhäuser, Schulen, Restaurants, Cafés und Bäckereien. Auch Freiburger Bäckereien seien dabei, bestätigt man auf BZ-Anfrage. Produziert werden die Teiglinge laut Hersteller in Deutschland und im benachbarten Ausland. Zusatzstoffe benötige man nicht, das Schockfrostungsverfahren ermögliche die lange Haltbarkeit. Gottfried Faller ist skeptisch. Die Kaiser-Brezel halte sich in der Tiefkühltruhe etwa fünf Tage. Bei einem halben Jahr Haltbarkeitszeit müsse Chemie drin sein. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe: Neben Mehl, Wasser, Hefe und Backmittel stehen dort auch kompliziertere Namen, zum Beispiel Säureregulatoren wie Diphosphate und Calciumphosphate. Die Lay-Brezel wird gar nicht erst tiefgekühlt. Die Teiglinge warten im Kühlschrank, bis im Laden nebenan jemand nachbestellt. Dann baden die Teiglinge im Laugenbad, Salz drauf und für 20 Minuten in den heißen Ofen. Das geht so bis 13 Uhr. Dann ist der Ofen aus – und Ruhe in der Backstube. Bis Mitternacht!

Vorschriften, Kundenwünsche und Preisdruck: Vor allem kleine Bäckereien stehen vor großen Herausforderungen.

Vor kurzem sorgte ein BZ-Bericht für Diskussionen: Die Bäckerei Pfeifle, Freiburgs Vorzeigebäckerei, kauft ihre Brezeln tiefgekühlt von einem schwäbischen Großbäcker zu. Mittlerweile hat Pfeifle die zugekauften Lebensmittel gekennzeichnet. Pfeifles Kollegen halten sich bedeckt und konzentrieren sich lieber auf ihr Geschäft. Denn der Markt ist umkämpft – gerade für die kleinen Bäckereien.

Eine der Kleinsten ist die Bäckerei Schneider am Gerwigplatz in der Wiehre. Zu Dritt sind sie in der Backstube, verkauft wird nebenan, Filialen gibt’s keine, sagt Franz-Josef Schneider. Fast alles ist Handarbeit, "ohne Maria-Hilf", sagt er. Damit meint er Backmischungen, die die Arbeit erleichtern und Zeit sparen sollen.

Offen sagt es keiner gern, und doch erzählen manche von den Belastungen: Die Anforderungen der Kunden steigen, Abwechslung, lange Öffnungszeiten. Gutes Personal ist rar, Azubis sind noch rarer. Vorschriften und Bürokratie nehmen zu, Inhalte müssen gelistet werden. Und dann der Preisdruck.

"Das Auszeichnen hemmt mich", sagt Schneider. Dabei ist er gerne kreativ, probiert Neues aus. Etwa zehn Prozent kauft er zu. "Das sage ich den Kunden." Mittlerweile lebt er zum Großteil von Snacks, Kaffee, belegten Brötchen, "ohne geht’s nicht mehr".

Bei Bäckerei Lay wird alles handgemacht. Darauf ist der Familienbetrieb stolz. Seit 2004 leiten ihn Katrin Kloke und ihr Bruder Philipp Lay. 80 Prozent der Kunden sind Stammkunden, sagt Kloke. Auch dort weiß man, dass die Abwechslung mögen, "aber es muss nicht immer viel sein." Andere Körner, mal eine neue Form, ein Mischbrot. Diese Woche gab’s Erdbeermuffins. Die Masse sollte in eine Sahnetorte, doch der Konditor hatte sich vertan: Die Sahne wurde dunkel, nicht gut fürs Auge. Was tun? In den Muffinteig – fertig. "Das muss man dann extra kennzeichnen", sagt Kloke. Das ist ihr Job.

Mehr als 150 Produkte macht "Kaisers Gute Backstube" in Ehrenkirchen mit 40 Filialen, viele in Freiburg. 482 Mitarbeiter hat das Familienunternehmen, 89 in Bäckerei und Konditorei, acht Azubis. Und 100 Großkunden wie Uniklinik, Josefshaus und Biomarkt-Kette Alnatura. Drei Produkte kauft man zu: Zum Beispiel Donuts, "die sehen so gut aus", sagt Geschäftsführerin Birgit Kaiser. Ihre Brezel hat Fans – und Kritiker: "Der eine mag’s fluffig, der andere knusprig." Täglich werden 6000 Brezeln, 6000 Stangen und Knoten verkauft.

Die stärksten "Mitbewerber – von Konkurrenz spricht man nicht – sind die Discounter: "Sie machen die Preiswürdigkeit des Produkts kaputt", sagt Kaiser. Zudem kämpfe man gegen das Negativimage der Back-Fabrik. Dabei setzt Kaiser auf Familienrezepte und Regionales: das Mehl von der Mühle, Produkte der Schwarzwaldmilch. "Nicht alle Großen machen schlechte Produkte – und alle Kleinen gute." Und: Was heißt groß? Deutschlandweit stehe Kaiser auf Platz 160. In der Region ist Heizmann aus Biengen mit 100 Filialen mehr als doppelt so groß, K&U aus Neuenburg mit mehr als 800 Filialen ist Deutschlands viertgrößtes Unternehmen.

Das Unternehmen mit Sitz in Ehrenkirchen-Kirchhofen hat eine erfolgreiche Bilanz fürs abgelaufene Geschäftsjahr vorgelegt: Umsatz, Belegschaft und Filialnetz wachsen. Das soll auch in diesem Jahr so weitergehen.

Weiterhin auf Wachstumskurs liegt die Großbäckerei Kaiser aus Ehrenkirchen. Die Zahl der Beschäftigten stieg im vergangenen Jahr um 16 auf 490. Vier neue Filialen hat Kaiser eröffnet, und der Umsatz erhöhte sich laut Mitteilung um 14 Prozent – allerdings gibt das Unternehmen keine Summe bekannt.

Zwei Millionen Euro hat Kaiser eigenen Angaben zufolge im vergangenen Geschäftsjahr investiert, vor allem in eine neue Getreidemühle und die neuen Filialen auf dem ehemaligen Güterbahngelände in Freiburg, in Ehrenkirchen-Kirchhofen, Weil am Rhein und Schopfheim. Vergangene Woche wurde mit dem Café "@werder" der 40. Standort eröffnet. "Wir werden auch 2017 weiter wachsen", sagt Geschäftsführerin Birgit Kaiser. Geplant seien neue Filialen im Freiburger Stadtteil Vauban sowie in Merzhausen, wo "Kaisers Gute Backstube" bereits vertreten ist, aber in neue Räume umziehen wird. Die größte Veränderung steht am Stammsitz des Unternehmens in Ehrenkirchen-Kirchhofen an, wo die Planungen für einen Erweiterungsbau begonnen haben. "Das entsprechende Grundstück haben wir bereits erworben", so Kaiser. Geplant sind eine neue Brezelfertigung, ein Showroom für Backkurse sowie Investitionen in technische Abläufe und Logistik. Einen deutlichen Zuwachs von 30 auf 44 habe es bei den Auszubildenden gegeben. Die Geschäftsführerin macht dafür nicht zuletzt hausinterne Ausbildungskonzepte verantwortlich.

Mit viel Liebe zum Backen und zum Detail empfängt ab dem heutigen Donnerstag, 2. Februar, das Team von „@werder“, der neuen Filiale von „Kaisers Gute Backstube“ in der Werderstraße in Müllheim.

Mal dem hektischen Alltag für einen Moment entfliehen – das können die Kunden vom heutigen Donnerstag, 2. Februar, an im "@werder", einem Filialbetrieb von "Kaisers Gute Backstube" in der Werderstraße. Dort können die Besucher nicht nur in der Kaffeebar gemütlich einen Kaffee schlürfen und ein Stück Kuchen genießen, sondern auch aus dem vielfältigen Angebot feine Backwaren aussuchen.

So ungewöhnlich der Name "@werder" ist, so besonders ist auch das Ambiente in diesem neuen Filialbetrieb von Kaisers Gute Backstube in der Müllheimer Innenstadt. Diese Filiale ist die Antwort auf viele Anfragen von Kunden, die die Backspezialitäten bereits im Filialbetrieb an der Bundesstraße kennen- und schätzen gelernt haben. Im Lauf einer rund zweimonatigen Bauzeit wurden die Räume, die zuvor von einem Drogeriemarkt für Spielsachen und Bürobedarf genutzt wurde, komplett "auf links" gedreht.

Wer das "@werder" betritt, spürt die besondere Atmosphäre sofort: Hochwertige Hölzer und Materialien wie etwa der gewachste Betonboden, besondere Kuben, die an der Decke für Schallschutz sorgen, und eine moderne LED-Beleuchtung unterstreichen die individuelle Einrichtungslinie. Eine Besonderheit ist der Steinbackofen, in dem die kaiserlichen Backspezialitäten frisch gebacken werden. Bekannt ist "Kaisers Gute Backstube" für seine reichhaltige Auswahl an Brötchen, Broten, süßen Stückchen, Kuchen und Torten, das mit einem Biovollkorn-Dinkel-Sortiment abgerundet wird.

Ausbildungsbetreuerin Bianca Schneider mit Geschäftsführer von Kaisers Gute Backtube, Gottfried Faller. Sie sind die Sieger des BakerMaker-Awards 2016. (Quelle: Kauffmann)

Das Unternehmen Kaisers Gute Backstube steht für eine lange Backtradition, handwerkliches Können und hohes Qualitätsbewusstsein. Heute, Mittwoch, 12. Oktober, eröffnet das Unternehmen das Fachgeschäft "Die Kaiserin am Güterbahnhof" mit Café und Restaurant.

Nach dem erfolgreichen Start der "Kaiserin" in Freiburg in der Basler Straße vor vier Jahren soll nun die Kaiserin am Güterbahnhof ihre Pforten öffnen. Dort finden die Kunden das gesamte Backwaren- und Kuchenangebot von Kaisers Gute Backstube. Es umfasst eine große Auswahl an Brötchen und Broten, süßen Stücken, Kuchen und Torten sowie ein Biovollkorn- und Biovollkorndinkelsortiment. Für den kleinen Hunger zwischendurch stehen Snacks und belegte Brötchen, die auch mitgenommen werden können, auf der Karte. Kaiserlich genießen lässt es sich von morgens bis abends: Bei der "Kaiserin am Güterbahnhof" können Besucher ausgiebig frühstücken, mittags unter drei täglich wechselnden Menüs und einem Buffet mit Salaten wählen, nachmittags ein Stück Kuchen sowie eine Tasse erlesenen Kaffees genießen und nach getaner Arbeit den Tag im gemütlichen Ambiente ausklingen lassen. An Sonn- und Feiertagen können sich die Gäste bei einem reichhaltigen Frühstücksbuffet auf einen entspannten Tag einstimmen.

WEIL AM RHEIN (BZ). Am Donnerstag hat Kaisers gute Backstube aus Ehrenkirchen in Weil am Rhein eine Filiale eröffnet. Sie befindet sich in der Hauptstraße 206 im Rewe-Markt und hat täglich von 6.30 bis 22 Uhr, sonn- und feiertags von 8 bis 11 Uhr, geöffnet. Um die Kunden kümmern sich Bezirksleiterin Angela Wieprecht und Verkäuferin Kerstin Bresch. Das Sortiment umfasst Brötchen und Brote, süße Stücke, Kuchen und Torten, Biovollkorn- und Biovollkorndinkelwaren, sowie belegte Brötchen. Angegliedert ist eine Kaffeebar mit zwölf Plätzen.

In Kirchhofen eröffnet an diesem Wochenende das renovierte Gasthaus Krone.

Bereits seit dem Jahr 1754 gibt es das idyllisch gelegene Gasthaus Krone in Kirchhofen bei Freiburg. Bis 2014 wurde es in bis dahin sechster Generation von der Familie Kiefer geführt. Da eine siebte Generation nicht mehr antrat, beschlossen Birgit Kaiser, Inhaberin der Bäckereifachgeschäfte Kaisers Gute Backstube, und ihr Ehemann Mijo Sliško, das Traditionsgasthaus in Kirchhofen zu übernehmen. "Ich muss gestehen, dass ich mich, gleich beim Betreten dieser alten Wirtschaft in sie verliebt habe", schmunzelt Birgit Kaiser. An diesem Samstag wird das Gasthaus nun eröffnet.

Die Krone ist gekennzeichnet von einer langen Geschichte: "Es war uns sehr wichtig, anhand historischer Belege auf die Vergangenheit des Gasthauses Krone aufmerksam zu machen", berichtet Birgit Kaiser. So sind beispielsweise im Gastraum auf zwei Fenstern eine Postkarte aus dem 19. Jahrhundert sowie eine historische Rechnung und sogar eine alte Familienfotografie zu sehen.

Eine grundlegende Renovierung des Gasthauses fand nach Kriegsende statt, eine weitere folgte dann im Jahr 2016 unter der Regie von Birgit Kaiser und Mijo Sliško. "Wir haben das Gasthaus sehr behutsam und aufwändig saniert und dabei den historischen Charakter erhalten", beschreibt Birgit Kaiser den Umbauprozess, der bereits 2015 begann.

Insbesondere wurde das gesamte Haus auf den neuesten technischen Stand gebracht, unter anderem hinsichtlich der Bereiche Brandschutz, Elektrizität und sanitäre Einrichtungen. Weiterhin wurde auch die Gasthausküche modernisiert, die ab der offiziellen Restauranteröffnung das Reich von Küchenchef Andreas Reinhardt sein wird. "Wir möchten die traditionelle badische Küche neu interpretieren", sagt Reinhardt. Doch auch der historisch gewachsenen badischen Küche bleibe man treu. So sind typisch badische Gerichte auf der Speisekarte genauso zu finden wie eine abwechslungsreiche Vesper- und Weinkarte, in Kooperation mit namhaften regionalen badischen Weingütern.

"Wir wollen das seit Jahrhunderten gepflegte gute gastronomische Konzept der Familie Kiefer fortführen und legen dabei, wie auch in Kaisers Gute Backstube, höchsten Wert auf eine gesunde, saisonale und regionale Küche", beschreibt Birgit Kaiser die Speisekarte. Das Köcheteam der Krone sei hochmotiviert, so Kaiser weiter. Restaurantleiterin des Gasthauses ist Eveline Hoch.

Auch einige Übernachtungsmöglichkeiten gibt es im Gasthaus Krone seit der umfangreichen Renovierung. In den Obergeschossen entstanden aus den ehemaligen Hotelzimmern eine Ferienwohnung sowie ein Hotelzimmer für jeweils zwei Personen, die weiteren Hotelzimmer wurden in Mietwohnungen umgewandelt. Im historisch-modernen Innenhof befindet sich eine lauschige Gartenwirtschaft. Hier gibt es 30 Sitzplätze, die Innenräume des Restaurants bieten Sitzplätze für 60 Personen.

Sonntags erwartet den Gast neben der traditionellen Vesperkarte ein klassisches Mittagsmenü, abends kann à la Carte bestellt werden. Das Gasthaus hat täglich von 17 bis 23 Uhr geöffnet, sonn- und feiertags bereits von 11 bis 23 Uhr. "Wir freuen uns sehr auf unsere ersten Gäste am heutigen Samstag", sagt Birgit Kaiser.

Freundschaftlich-geschäftliche Beziehung zweier stark regional verankerter Familienunternehmen.
openPR.de/t896689
openPR.de/t896689 Ehrenkirchen/Gengenbach Freiburg, März 2016. - Per Handschlag und mit sofortiger Wirkung besiegelt ist die Zusammenarbeit zwischen Kaisers Gute Backstube GmbH aus Ehrenkirchen und Zapf-Hof GmbH aus Gengenbach. "Damit fügt sich zusammen, was zusammen passt", sind sich Gottfried Faller, Geschäftsführer und Produktionsleiter bei Kaiser, und Martin Zapf einig. Rund 800 Liter Vollei - aus circa 16.000 Eiern gewonnen und von rund 2.000 glücklichen Hühnern gelegt - wechseln nun wöchentlich den Besitzer und werden zu feinsten Konditoreiprodukten aller Art verarbeitet. Wer das schmackhafte Zapf´sche Flüssig-Ei probieren möchte, hat dazu derzeit zum Beispiel im Osterlamm von Kaiser die Gelegenheit - dem ganz besonderen Sandkuchen des Qualitätsbäckers.

"Schon lange haben wir in der Region nach einem passenden Eierlieferanten gesucht, aber es war gar nicht so einfach, ein Unternehmen zu finden, das unseren Ansprüchen genügt", erklärt Gottfried Faller. Seit vielen Jahren arbeite man bei Kaiser an der Umstellung des Betriebes auf überwiegend regionale Lieferanten. "Unsere Eier mussten wir jedoch bis vor kurzem von einem Großlieferanten aus Norddeutschland beziehen, da uns in der Region keiner die große Menge an benötigtem Flüssig-Ei garantieren konnte", so Faller. Am Rande einer Veranstaltung kamen Faller und Zapf Ende 2015 ins Gespräch und einigten sich schnell über die Rahmenbedingungen. Tatsächlich könnte es passender kaum sein: zwei Familienunternehmen mit moderner Unternehmensführung, nachhaltiger, regional verankerter Produktion, kooperativem Führungsstil, die Geschäftsführer im gleichen Alter, man mag und respektiert sich - eine angenehme freundschaftlich-professionelle Geschäftsbeziehung.

Flüssig-Ei ist "anonym"
Als Großbäckerei sei man auf eine große Menge Flüssig-Ei angewiesen, "denn normale Eier dürfen wir aus gesundheitshygienischen Gründen gar nicht verarbeiten, sondern ausschließlich pasteurisierte und homogenisierte Eier", so Faller. Martin Zapf ergänzt: "Das gemeine Durschschnittsei unterliegt zu Recht sehr scharfen Kontrollen, produktionsminutiös dokumentiert durch den Stempel, den jedes Ei kurz nach dem Legen erhält." Nur Flüssig-Ei sei sozusagen anonym, schließlich könne man flüssiges Ei schlecht stempeln. In unzähligen Lebensmitteln, etwa Nudeln, Saucen oder eben Backwaren, stecke Ei, meist Flüssig-Ei. Während der Konsument heute durchaus kritisch die Herkunft der im Supermarkt gekauften Eier hinterfrage, spiele die Herkunft des "versteckten" Eies leider noch immer eine untergeordnete Rolle, weiß Zapf. Entsprechend häufig verberge sich Flüssig-Ei aus südeuropäischer Käfighaltung und viel zu selten regionales Vollei in den Produkten.

Frisch, nachhaltig, gesund, regional Kaiser
"Wir legen bei Kaiser höchsten Wert auf die Verarbeitung frischer, nachhaltiger, gesunder und regionaler Zutaten und mogeln nicht billiges Flüssig-Ei in unsere Kuchen", so Faller "und da sind wir bei Zapf genau richtig!" Dabei nehme man die rund zehn Prozent Mehrkosten sehr gerne in Kauf, habe zugleich vertraglich für ein Jahr einen Festpreis fixiert und vermeide somit die sonst in der Lebensmittelbranche üblichen Spekulationsgeschäfte. "Sobald in den USA eine Hühnergrippe ausbricht, geht der Preis bei deutschen Eiern nach oben - die Spekulation mit Lebensmitteln gehöre verboten", empört sich Gottfried Faller, froh über den Ausstieg aus diesem System.

"Kaisers Gute Backstube gehört zu unseren größten Kunden", erzählt Martin Zapf, "das war in der ersten Phase schon eine Herausforderung, vor allem mussten wir ein passendes Gebinde finden, in dem unser Ei nun nach Ehrenkirchen gefahren wird." Um den Ansprüchen kleiner wie großer Kunden gerecht zu werden, produziert Zapf in einer Art Hofgemeinschaft dezentral auf unterschiedlichen Höfen - sämtlich Familienbetriebe in der Region - rund 600.000 Eier wöchentlich, davon 90.000 für die Produktion von Vollei. Einer dieser Betriebe ist der Geflügelhof Ruh in Ehrenkirchen, der Inhaber ist ein ehemaliger Auszubildender von Zapf und wiederum bereits lange Kaiser-Lieferant der "echten" Eier, womit sich die Kreise dann wieder regional schließen.

Nicht nur zu Ostern!
Mittlerweile ganzjährig werden Vespereier vertrieben, so werden die bunten Eier außerhalb der Ostersaison genannt. Auch hier spielen Frische und Herkunft der Eier eine wesentliche Rolle. Dabei mache man bei Zapf keine Kompromisse. Man färbe ausschließlich Eier aus der artgerechten Haltung. Die optimale Reife zum Kochen der Eier betrage zwischen zehn und 14 Tagen. Erst dann ließen sie sich richtig gut schälen und der Geschmack sei am intensivsten. Nach dem Kochen seien die Eier wie pasteurisiert und die Farbe umschließe die Schale ähnlich wie ein Vakuumbeutel. Somit kämen keine Keime und Luft mehr ins Innere des Eies und dadurch seien sie auch ohne Kühlung lange haltbar. Übrigens: Viele bunte Eier in der Ostersaison kämen aus der Käfighaltung und dem Ausland wie beispielsweise Spanien, Polen, Holland.