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11. Juni 2017 - Wie Brezeln gebacken werden: ein Besuch in der Backstube
Handgemacht oder vom Roboter geschlungen: Die Brezel wird ganz unterschiedlich gemacht – und manchmal auch lange tiefgekühlt. Ein Besuch in Freiburger Brezelbäckereien. mehr...
Handgemacht oder vom Roboter geschlungen: Die Brezel wird ganz unterschiedlich gemacht – und manchmal auch lange tiefgekühlt. Ein Besuch in Freiburger Brezelbäckereien.

Echte Meister werfen den Teig in die Luft. Die Enden verknoten sich, fertig ist die Brezel. Doch nicht nur der richtige Dreh beim Schlingen ist entscheidend, auch der Teig. Und am Ende schmecken Brezeln so unterschiedlich, wie sie hergestellt werden: mit Schlingmaschine, von Hand, schockgefrostet oder aufgebacken. Die BZ war bei Brezelbäckern zu Besuch.

In der Backhalle
Zärtlich ziehen seine Hände die Teigbrezel auseinander. "Wie Pizzateig", sagt Michele Napoli. Der 55-jährige Italiener ist der Brezelmeister bei "Kaisers Backstube" in Ehrenkirchen. Jede Nacht steht er ab 1 Uhr in der großen Produktionshalle. Brezel für Brezel nimmt er vom Band der Schlingmaschine. Verborgen in der Maschine werden die Brezeln gemacht. Handarbeit muss trotzdem sein: erst ziehen, dann aufs Brett. 20 Brezelteiglinge haben Platz, und das Brett vor Michele Napoli füllt sich schnell.
Etwa 6000 Brezeln werden bei Kaiser täglich hergestellt, zudem jeweils 3000 Laugenstangen und Knoten. "Wenn Michele Urlaub hat, merkt man das unseren Brezeln an", sagt Geschäftsführerin Birgit Kaiser und lacht. Mit Leidenschaft mache der Italiener Brezeln, das schmecke man. "Die Brezel, die ist heilig." Und sensibel. "Wenn der Teig zu warm ist, reißt er", weiß Gottfried Faller. Die Zutaten sind simpel – Mehl, Salz, Wasser, Hefe, Butter. "Reine Stoffe, keine Synthetik", sagt der Geschäftsführer für die Produktion. Der Bäckermeister kennt das Unternehmen seit 25 Jahren und hat Abläufe und Qualität im Blick: "Verkosten ist wichtig, jeden Tag."

400 Rezepte sind im Computer, von Firmenchef Wolfgang Kaiser, manche von dessen Vater Ernst. Ein Klick, die Zutaten erscheinen – samt Mengenangabe. Die Teigmaschine nebenan knetet 45 Kilo Brezelteig. Portionieren, platt drücken, lang rollen, schlingen – das macht die Maschine. Dann geht’s in die Brezel-Sauna: Bei 35 Grad geht die Brezel auf, dann wird sie bei vier Grad "abgesteift". Danach ins Laugenbad, dann bei Minus 30 Grad schockfrosten. In Tiefkühlboxen geht der Weg weiter in eine der rund 40 Filialen. Dort wird die Kaiser-Brezel dann frisch aufgebacken.

Die Backstube ums Eck

Fünf Sekunden – fertig ist die Brezel. Teigwurst rollen, Enden übereinanderwerfen, schlingen, festdrücken, auseinanderziehen: Was bei Kaiser die Maschine macht, übernehmen in der Bäckerei Lay die Hände von Bäckermeister Andy Hermanowski. Seit 25 Jahren steht er in der kleinen Backstube im Stadtteil Wiehre, jede Nacht, ab 2 Uhr. 800 Brezeln werden dort geschlungen, gelaugt und gebacken, für den Verkauf am Stammsitz und in der einen Filiale in Merzhausen.

Jetzt in den Pfingstferien reichen 600 Brezeln, viele Stammgäste aus der Wiehre sind im Urlaub, erzählt Katrin Kloke. Gemeinsam mit ihrem Bruder Philipp Lay leitet sie seit 2004 den Familienbetrieb, mittlerweile in der vierten Generation. Auf die Lay-Brezel ist die Familie besonders stolz.

Mehl, Wasser, Salz, Hefe – der Teig ist ähnlich wie bei Kaiser. Der Mehlsilo ist aber kleiner, und das Personal: sieben in der Backstube, inklusive Chef. Insgesamt arbeiten mit Aushilfen 30 Leute im Lay-Team. Montags bis samstags ist geöffnet, der Sonntag gehört ganz der Familie. "Das muss sein", sagt Katrin Kloke. Drei Kinder hat sie, ihr Bruder ebenfalls. Ob da wohl Nachwuchs für die Bäckerei dabei ist? "Vielleicht", sagt sie. Jetzt in den Ferien hilft ihr Sohn Moritz mit. Und wenn viel los ist im Laden, dann steht auch Mutter Hannelore Lay gerne hinter der Theke.

Die Tiefkühlbrezel
Was wenige wissen: Von Freiburg aus steuern 160 Mitarbeiter den Verkauf und Vertrieb tiefgekühlter Backwaren eines großen Lebensmittelkonzerns. An der Konrad-Goldmann-Straße 5 b, in der Nähe des Hauptbahnhofs, sitzt die Aryzta Food Solutions GmbH, eine Tochter von Aryzta, nach eigenen Angaben weltweit drittgrößter Hersteller von Backwaren. Groß, klein, Bierbrezel, Bäckerbrezel, aufgeschnitten, vegan, sogar fertiggebacken und mit Butter: Brezeln gibt’s dort in vielen Variationen zu kaufen – alle tiefgefroren. Schockgefrostet und bei Minus 18 Grad tiefgekühlt halten die sich laut Hersteller mindestens bis zu sechs Monate. 4,33 Millionen Brezeln werden pro Monat ausgeliefert. Die Abnehmer: Tankstellen, Supermärkte, Backshops, Hotels, Krankenhäuser, Schulen, Restaurants, Cafés und Bäckereien. Auch Freiburger Bäckereien seien dabei, bestätigt man auf BZ-Anfrage. Produziert werden die Teiglinge laut Hersteller in Deutschland und im benachbarten Ausland. Zusatzstoffe benötige man nicht, das Schockfrostungsverfahren ermögliche die lange Haltbarkeit. Gottfried Faller ist skeptisch. Die Kaiser-Brezel halte sich in der Tiefkühltruhe etwa fünf Tage. Bei einem halben Jahr Haltbarkeitszeit müsse Chemie drin sein. Ein Blick auf die Inhaltsstoffe: Neben Mehl, Wasser, Hefe und Backmittel stehen dort auch kompliziertere Namen, zum Beispiel Säureregulatoren wie Diphosphate und Calciumphosphate. Die Lay-Brezel wird gar nicht erst tiefgekühlt. Die Teiglinge warten im Kühlschrank, bis im Laden nebenan jemand nachbestellt. Dann baden die Teiglinge im Laugenbad, Salz drauf und für 20 Minuten in den heißen Ofen. Das geht so bis 13 Uhr. Dann ist der Ofen aus – und Ruhe in der Backstube. Bis Mitternacht!
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10. Juni 2017 - Der Brezelmarkt ist heiß umkämpft
Vorschriften, Kundenwünsche und Preisdruck: Vor allem kleine Bäckereien stehen vor großen Herausforderungen. mehr...
Vorschriften, Kundenwünsche und Preisdruck: Vor allem kleine Bäckereien stehen vor großen Herausforderungen.

Vor kurzem sorgte ein BZ-Bericht für Diskussionen: Die Bäckerei Pfeifle, Freiburgs Vorzeigebäckerei, kauft ihre Brezeln tiefgekühlt von einem schwäbischen Großbäcker zu. Mittlerweile hat Pfeifle die zugekauften Lebensmittel gekennzeichnet. Pfeifles Kollegen halten sich bedeckt und konzentrieren sich lieber auf ihr Geschäft. Denn der Markt ist umkämpft – gerade für die kleinen Bäckereien.

Eine der Kleinsten ist die Bäckerei Schneider am Gerwigplatz in der Wiehre. Zu Dritt sind sie in der Backstube, verkauft wird nebenan, Filialen gibt’s keine, sagt Franz-Josef Schneider. Fast alles ist Handarbeit, "ohne Maria-Hilf", sagt er. Damit meint er Backmischungen, die die Arbeit erleichtern und Zeit sparen sollen.

Offen sagt es keiner gern, und doch erzählen manche von den Belastungen: Die Anforderungen der Kunden steigen, Abwechslung, lange Öffnungszeiten. Gutes Personal ist rar, Azubis sind noch rarer. Vorschriften und Bürokratie nehmen zu, Inhalte müssen gelistet werden. Und dann der Preisdruck.

"Das Auszeichnen hemmt mich", sagt Schneider. Dabei ist er gerne kreativ, probiert Neues aus. Etwa zehn Prozent kauft er zu. "Das sage ich den Kunden." Mittlerweile lebt er zum Großteil von Snacks, Kaffee, belegten Brötchen, "ohne geht’s nicht mehr".

Bei Bäckerei Lay wird alles handgemacht. Darauf ist der Familienbetrieb stolz. Seit 2004 leiten ihn Katrin Kloke und ihr Bruder Philipp Lay. 80 Prozent der Kunden sind Stammkunden, sagt Kloke. Auch dort weiß man, dass die Abwechslung mögen, "aber es muss nicht immer viel sein." Andere Körner, mal eine neue Form, ein Mischbrot. Diese Woche gab’s Erdbeermuffins. Die Masse sollte in eine Sahnetorte, doch der Konditor hatte sich vertan: Die Sahne wurde dunkel, nicht gut fürs Auge. Was tun? In den Muffinteig – fertig. "Das muss man dann extra kennzeichnen", sagt Kloke. Das ist ihr Job.

Mehr als 150 Produkte macht "Kaisers Gute Backstube" in Ehrenkirchen mit 40 Filialen, viele in Freiburg. 482 Mitarbeiter hat das Familienunternehmen, 89 in Bäckerei und Konditorei, acht Azubis. Und 100 Großkunden wie Uniklinik, Josefshaus und Biomarkt-Kette Alnatura. Drei Produkte kauft man zu: Zum Beispiel Donuts, "die sehen so gut aus", sagt Geschäftsführerin Birgit Kaiser. Ihre Brezel hat Fans – und Kritiker: "Der eine mag’s fluffig, der andere knusprig." Täglich werden 6000 Brezeln, 6000 Stangen und Knoten verkauft.

Die stärksten "Mitbewerber – von Konkurrenz spricht man nicht – sind die Discounter: "Sie machen die Preiswürdigkeit des Produkts kaputt", sagt Kaiser. Zudem kämpfe man gegen das Negativimage der Back-Fabrik. Dabei setzt Kaiser auf Familienrezepte und Regionales: das Mehl von der Mühle, Produkte der Schwarzwaldmilch. "Nicht alle Großen machen schlechte Produkte – und alle Kleinen gute." Und: Was heißt groß? Deutschlandweit stehe Kaiser auf Platz 160. In der Region ist Heizmann aus Biengen mit 100 Filialen mehr als doppelt so groß, K&U aus Neuenburg mit mehr als 800 Filialen ist Deutschlands viertgrößtes Unternehmen. schließen...
 
 
7. Februar 2017 - Kaiser setzt Wachstumskurs fort
Das Unternehmen mit Sitz in Ehrenkirchen-Kirchhofen hat eine erfolgreiche Bilanz fürs abgelaufene Geschäftsjahr vorgelegt: Umsatz, Belegschaft und Filialnetz wachsen. Das soll auch in diesem Jahr so weitergehen. mehr...
Das Unternehmen mit Sitz in Ehrenkirchen-Kirchhofen hat eine erfolgreiche Bilanz fürs abgelaufene Geschäftsjahr vorgelegt: Umsatz, Belegschaft und Filialnetz wachsen. Das soll auch in diesem Jahr so weitergehen.

Weiterhin auf Wachstumskurs liegt die Großbäckerei Kaiser aus Ehrenkirchen. Die Zahl der Beschäftigten stieg im vergangenen Jahr um 16 auf 490. Vier neue Filialen hat Kaiser eröffnet, und der Umsatz erhöhte sich laut Mitteilung um 14 Prozent – allerdings gibt das Unternehmen keine Summe bekannt.

Zwei Millionen Euro hat Kaiser eigenen Angaben zufolge im vergangenen Geschäftsjahr investiert, vor allem in eine neue Getreidemühle und die neuen Filialen auf dem ehemaligen Güterbahngelände in Freiburg, in Ehrenkirchen-Kirchhofen, Weil am Rhein und Schopfheim. Vergangene Woche wurde mit dem Café "@werder" der 40. Standort eröffnet. "Wir werden auch 2017 weiter wachsen", sagt Geschäftsführerin Birgit Kaiser. Geplant seien neue Filialen im Freiburger Stadtteil Vauban sowie in Merzhausen, wo "Kaisers Gute Backstube" bereits vertreten ist, aber in neue Räume umziehen wird. Die größte Veränderung steht am Stammsitz des Unternehmens in Ehrenkirchen-Kirchhofen an, wo die Planungen für einen Erweiterungsbau begonnen haben. "Das entsprechende Grundstück haben wir bereits erworben", so Kaiser. Geplant sind eine neue Brezelfertigung, ein Showroom für Backkurse sowie Investitionen in technische Abläufe und Logistik. Einen deutlichen Zuwachs von 30 auf 44 habe es bei den Auszubildenden gegeben. Die Geschäftsführerin macht dafür nicht zuletzt hausinterne Ausbildungskonzepte verantwortlich. schließen...
 
 
2. Februar 2017 - Neueröffnung in Müllheim
Mit viel Liebe zum Backen und zum Detail empfängt ab dem heutigen Donnerstag, 2. Februar, das Team von „@werder“, der neuen Filiale von „Kaisers Gute Backstube“ in der Werderstraße in Müllheim. mehr...
Mit viel Liebe zum Backen und zum Detail empfängt ab dem heutigen Donnerstag, 2. Februar, das Team von „@werder“, der neuen Filiale von „Kaisers Gute Backstube“ in der Werderstraße in Müllheim.

Mal dem hektischen Alltag für einen Moment entfliehen – das können die Kunden vom heutigen Donnerstag, 2. Februar, an im "@werder", einem Filialbetrieb von "Kaisers Gute Backstube" in der Werderstraße. Dort können die Besucher nicht nur in der Kaffeebar gemütlich einen Kaffee schlürfen und ein Stück Kuchen genießen, sondern auch aus dem vielfältigen Angebot feine Backwaren aussuchen.

So ungewöhnlich der Name "@werder" ist, so besonders ist auch das Ambiente in diesem neuen Filialbetrieb von Kaisers Gute Backstube in der Müllheimer Innenstadt. Diese Filiale ist die Antwort auf viele Anfragen von Kunden, die die Backspezialitäten bereits im Filialbetrieb an der Bundesstraße kennen- und schätzen gelernt haben. Im Lauf einer rund zweimonatigen Bauzeit wurden die Räume, die zuvor von einem Drogeriemarkt für Spielsachen und Bürobedarf genutzt wurde, komplett "auf links" gedreht.

Wer das "@werder" betritt, spürt die besondere Atmosphäre sofort: Hochwertige Hölzer und Materialien wie etwa der gewachste Betonboden, besondere Kuben, die an der Decke für Schallschutz sorgen, und eine moderne LED-Beleuchtung unterstreichen die individuelle Einrichtungslinie. Eine Besonderheit ist der Steinbackofen, in dem die kaiserlichen Backspezialitäten frisch gebacken werden. Bekannt ist "Kaisers Gute Backstube" für seine reichhaltige Auswahl an Brötchen, Broten, süßen Stückchen, Kuchen und Torten, das mit einem Biovollkorn-Dinkel-Sortiment abgerundet wird.
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21. Oktober 2016 - Sie sind die Top-Ausbilder 2016
Ausbildungsbetreuerin Bianca Schneider mit Geschäftsführer von Kaisers Gute Backtube, Gottfried Faller mehr...
Ausbildungsbetreuerin Bianca Schneider mit Geschäftsführer von Kaisers Gute Backtube, Gottfried Faller. Sie sind die Sieger des BakerMaker-Awards 2016. (Quelle: Kauffmann) schließen...
 
 
12. Oktober 2016 - Süßes und mehr
Das Unternehmen Kaisers Gute Backstube steht für eine lange Backtradition, handwerkliches Können und hohes Qualitätsbewusstsein. mehr...
Das Unternehmen Kaisers Gute Backstube steht für eine lange Backtradition, handwerkliches Können und hohes Qualitätsbewusstsein. Heute, Mittwoch, 12. Oktober, eröffnet das Unternehmen das Fachgeschäft "Die Kaiserin am Güterbahnhof" mit Café und Restaurant.

Nach dem erfolgreichen Start der "Kaiserin" in Freiburg in der Basler Straße vor vier Jahren soll nun die Kaiserin am Güterbahnhof ihre Pforten öffnen. Dort finden die Kunden das gesamte Backwaren- und Kuchenangebot von Kaisers Gute Backstube. Es umfasst eine große Auswahl an Brötchen und Broten, süßen Stücken, Kuchen und Torten sowie ein Biovollkorn- und Biovollkorndinkelsortiment. Für den kleinen Hunger zwischendurch stehen Snacks und belegte Brötchen, die auch mitgenommen werden können, auf der Karte. Kaiserlich genießen lässt es sich von morgens bis abends: Bei der "Kaiserin am Güterbahnhof" können Besucher ausgiebig frühstücken, mittags unter drei täglich wechselnden Menüs und einem Buffet mit Salaten wählen, nachmittags ein Stück Kuchen sowie eine Tasse erlesenen Kaffees genießen und nach getaner Arbeit den Tag im gemütlichen Ambiente ausklingen lassen. An Sonn- und Feiertagen können sich die Gäste bei einem reichhaltigen Frühstücksbuffet auf einen entspannten Tag einstimmen. schließen...
 
 
16. Juli 2016 - Traditionell modern
In Kirchhofen eröffnet an diesem Wochenende das renovierte Gasthaus Krone. mehr...
In Kirchhofen eröffnet an diesem Wochenende das renovierte Gasthaus Krone.

Bereits seit dem Jahr 1754 gibt es das idyllisch gelegene Gasthaus Krone in Kirchhofen bei Freiburg. Bis 2014 wurde es in bis dahin sechster Generation von der Familie Kiefer geführt. Da eine siebte Generation nicht mehr antrat, beschlossen Birgit Kaiser, Inhaberin der Bäckereifachgeschäfte Kaisers Gute Backstube, und ihr Ehemann Mijo Sliško, das Traditionsgasthaus in Kirchhofen zu übernehmen. "Ich muss gestehen, dass ich mich, gleich beim Betreten dieser alten Wirtschaft in sie verliebt habe", schmunzelt Birgit Kaiser. An diesem Samstag wird das Gasthaus nun eröffnet.

Die Krone ist gekennzeichnet von einer langen Geschichte: "Es war uns sehr wichtig, anhand historischer Belege auf die Vergangenheit des Gasthauses Krone aufmerksam zu machen", berichtet Birgit Kaiser. So sind beispielsweise im Gastraum auf zwei Fenstern eine Postkarte aus dem 19. Jahrhundert sowie eine historische Rechnung und sogar eine alte Familienfotografie zu sehen.

Eine grundlegende Renovierung des Gasthauses fand nach Kriegsende statt, eine weitere folgte dann im Jahr 2016 unter der Regie von Birgit Kaiser und Mijo Sliško. "Wir haben das Gasthaus sehr behutsam und aufwändig saniert und dabei den historischen Charakter erhalten", beschreibt Birgit Kaiser den Umbauprozess, der bereits 2015 begann.

Insbesondere wurde das gesamte Haus auf den neuesten technischen Stand gebracht, unter anderem hinsichtlich der Bereiche Brandschutz, Elektrizität und sanitäre Einrichtungen. Weiterhin wurde auch die Gasthausküche modernisiert, die ab der offiziellen Restauranteröffnung das Reich von Küchenchef Andreas Reinhardt sein wird. "Wir möchten die traditionelle badische Küche neu interpretieren", sagt Reinhardt. Doch auch der historisch gewachsenen badischen Küche bleibe man treu. So sind typisch badische Gerichte auf der Speisekarte genauso zu finden wie eine abwechslungsreiche Vesper- und Weinkarte, in Kooperation mit namhaften regionalen badischen Weingütern.

"Wir wollen das seit Jahrhunderten gepflegte gute gastronomische Konzept der Familie Kiefer fortführen und legen dabei, wie auch in Kaisers Gute Backstube, höchsten Wert auf eine gesunde, saisonale und regionale Küche", beschreibt Birgit Kaiser die Speisekarte. Das Köcheteam der Krone sei hochmotiviert, so Kaiser weiter. Restaurantleiterin des Gasthauses ist Eveline Hoch.

Auch einige Übernachtungsmöglichkeiten gibt es im Gasthaus Krone seit der umfangreichen Renovierung. In den Obergeschossen entstanden aus den ehemaligen Hotelzimmern eine Ferienwohnung sowie ein Hotelzimmer für jeweils zwei Personen, die weiteren Hotelzimmer wurden in Mietwohnungen umgewandelt. Im historisch-modernen Innenhof befindet sich eine lauschige Gartenwirtschaft. Hier gibt es 30 Sitzplätze, die Innenräume des Restaurants bieten Sitzplätze für 60 Personen.

Sonntags erwartet den Gast neben der traditionellen Vesperkarte ein klassisches Mittagsmenü, abends kann à la Carte bestellt werden. Das Gasthaus hat täglich von 17 bis 23 Uhr geöffnet, sonn- und feiertags bereits von 11 bis 23 Uhr. "Wir freuen uns sehr auf unsere ersten Gäste am heutigen Samstag", sagt Birgit Kaiser. schließen...
 
 
29. Juli 2016 - Kaisers Gute Backstube neu im Rewe-Markt
WEIL AM RHEIN (BZ). Am Donnerstag hat Kaisers gute Backstube aus Ehrenkirchen in Weil am Rhein eine Filiale eröffnet. Sie befindet sich in der Hauptstraße 206 im Rewe-Markt und hat täglich von 6.30 bis 22 Uhr, sonn- und feiertags von 8 bis 11 Uhr, geöffnet. mehr...
WEIL AM RHEIN (BZ). Am Donnerstag hat Kaisers gute Backstube aus Ehrenkirchen in Weil am Rhein eine Filiale eröffnet. Sie befindet sich in der Hauptstraße 206 im Rewe-Markt und hat täglich von 6.30 bis 22 Uhr, sonn- und feiertags von 8 bis 11 Uhr, geöffnet. Um die Kunden kümmern sich Bezirksleiterin Angela Wieprecht und Verkäuferin Kerstin Bresch. Das Sortiment umfasst Brötchen und Brote, süße Stücke, Kuchen und Torten, Biovollkorn- und Biovollkorndinkelwaren, sowie belegte Brötchen. Angegliedert ist eine Kaffeebar mit zwölf Plätzen. schließen...
 
 
23. März 2016 - Geflügelhof Zapf und Kaisers Gutes Backstube kooperieren
Freundschaftlich-geschäftliche Beziehung zweier stark regional verankerter Familienunternehmen. mehr...
Freundschaftlich-geschäftliche Beziehung zweier stark regional verankerter Familienunternehmen.
openPR.de/t896689
openPR.de/t896689 Ehrenkirchen/Gengenbach Freiburg, März 2016. - Per Handschlag und mit sofortiger Wirkung besiegelt ist die Zusammenarbeit zwischen Kaisers Gute Backstube GmbH aus Ehrenkirchen und Zapf-Hof GmbH aus Gengenbach. "Damit fügt sich zusammen, was zusammen passt", sind sich Gottfried Faller, Geschäftsführer und Produktionsleiter bei Kaiser, und Martin Zapf einig. Rund 800 Liter Vollei - aus circa 16.000 Eiern gewonnen und von rund 2.000 glücklichen Hühnern gelegt - wechseln nun wöchentlich den Besitzer und werden zu feinsten Konditoreiprodukten aller Art verarbeitet. Wer das schmackhafte Zapf´sche Flüssig-Ei probieren möchte, hat dazu derzeit zum Beispiel im Osterlamm von Kaiser die Gelegenheit - dem ganz besonderen Sandkuchen des Qualitätsbäckers.

"Schon lange haben wir in der Region nach einem passenden Eierlieferanten gesucht, aber es war gar nicht so einfach, ein Unternehmen zu finden, das unseren Ansprüchen genügt", erklärt Gottfried Faller. Seit vielen Jahren arbeite man bei Kaiser an der Umstellung des Betriebes auf überwiegend regionale Lieferanten. "Unsere Eier mussten wir jedoch bis vor kurzem von einem Großlieferanten aus Norddeutschland beziehen, da uns in der Region keiner die große Menge an benötigtem Flüssig-Ei garantieren konnte", so Faller. Am Rande einer Veranstaltung kamen Faller und Zapf Ende 2015 ins Gespräch und einigten sich schnell über die Rahmenbedingungen. Tatsächlich könnte es passender kaum sein: zwei Familienunternehmen mit moderner Unternehmensführung, nachhaltiger, regional verankerter Produktion, kooperativem Führungsstil, die Geschäftsführer im gleichen Alter, man mag und respektiert sich - eine angenehme freundschaftlich-professionelle Geschäftsbeziehung.

Flüssig-Ei ist "anonym"
Als Großbäckerei sei man auf eine große Menge Flüssig-Ei angewiesen, "denn normale Eier dürfen wir aus gesundheitshygienischen Gründen gar nicht verarbeiten, sondern ausschließlich pasteurisierte und homogenisierte Eier", so Faller. Martin Zapf ergänzt: "Das gemeine Durschschnittsei unterliegt zu Recht sehr scharfen Kontrollen, produktionsminutiös dokumentiert durch den Stempel, den jedes Ei kurz nach dem Legen erhält." Nur Flüssig-Ei sei sozusagen anonym, schließlich könne man flüssiges Ei schlecht stempeln. In unzähligen Lebensmitteln, etwa Nudeln, Saucen oder eben Backwaren, stecke Ei, meist Flüssig-Ei. Während der Konsument heute durchaus kritisch die Herkunft der im Supermarkt gekauften Eier hinterfrage, spiele die Herkunft des "versteckten" Eies leider noch immer eine untergeordnete Rolle, weiß Zapf. Entsprechend häufig verberge sich Flüssig-Ei aus südeuropäischer Käfighaltung und viel zu selten regionales Vollei in den Produkten.

Frisch, nachhaltig, gesund, regional Kaiser
"Wir legen bei Kaiser höchsten Wert auf die Verarbeitung frischer, nachhaltiger, gesunder und regionaler Zutaten und mogeln nicht billiges Flüssig-Ei in unsere Kuchen", so Faller "und da sind wir bei Zapf genau richtig!" Dabei nehme man die rund zehn Prozent Mehrkosten sehr gerne in Kauf, habe zugleich vertraglich für ein Jahr einen Festpreis fixiert und vermeide somit die sonst in der Lebensmittelbranche üblichen Spekulationsgeschäfte. "Sobald in den USA eine Hühnergrippe ausbricht, geht der Preis bei deutschen Eiern nach oben - die Spekulation mit Lebensmitteln gehöre verboten", empört sich Gottfried Faller, froh über den Ausstieg aus diesem System.

"Kaisers Gute Backstube gehört zu unseren größten Kunden", erzählt Martin Zapf, "das war in der ersten Phase schon eine Herausforderung, vor allem mussten wir ein passendes Gebinde finden, in dem unser Ei nun nach Ehrenkirchen gefahren wird." Um den Ansprüchen kleiner wie großer Kunden gerecht zu werden, produziert Zapf in einer Art Hofgemeinschaft dezentral auf unterschiedlichen Höfen - sämtlich Familienbetriebe in der Region - rund 600.000 Eier wöchentlich, davon 90.000 für die Produktion von Vollei. Einer dieser Betriebe ist der Geflügelhof Ruh in Ehrenkirchen, der Inhaber ist ein ehemaliger Auszubildender von Zapf und wiederum bereits lange Kaiser-Lieferant der "echten" Eier, womit sich die Kreise dann wieder regional schließen.

Nicht nur zu Ostern!
Mittlerweile ganzjährig werden Vespereier vertrieben, so werden die bunten Eier außerhalb der Ostersaison genannt. Auch hier spielen Frische und Herkunft der Eier eine wesentliche Rolle. Dabei mache man bei Zapf keine Kompromisse. Man färbe ausschließlich Eier aus der artgerechten Haltung. Die optimale Reife zum Kochen der Eier betrage zwischen zehn und 14 Tagen. Erst dann ließen sie sich richtig gut schälen und der Geschmack sei am intensivsten. Nach dem Kochen seien die Eier wie pasteurisiert und die Farbe umschließe die Schale ähnlich wie ein Vakuumbeutel. Somit kämen keine Keime und Luft mehr ins Innere des Eies und dadurch seien sie auch ohne Kühlung lange haltbar. Übrigens: Viele bunte Eier in der Ostersaison kämen aus der Käfighaltung und dem Ausland wie beispielsweise Spanien, Polen, Holland.

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